Sé que pedir al lector que cierre los ojos resulta bastante raro.

Pero os lo voy a pedir.

Para el siguiente párrafo os pido que, cada vez que leáis hasta un punto-y-seguido, cerréis los ojos. Hasta que leáis YA NO MÁS. Como si siguieseis instrucciones de un hipnotizador. Un segundo. Cerrad los ojos o pensad. Localizad en el tiempo lo que leáis. Ubicadlo en vuestra memoria. Por un segundo. A partir de ahora, sólo en el siguiente párrafo.

El álbum blanco de The Beatles. Richard Nixon presidente de los Estados Unidos. Muhammad Ali en plena juventud. Steve McQueen es Bullit. Hey Jude. 2001: Una odisea en el espacio. Blade Runner. Eric Clapton. Jack Lemmon y Walter Matthau en La Extraña Pareja. El Madison Square Garden. Martin Luther King y Robert F. Kennedy.

Ya. YA NO MÁS. Ya no cerréis más los ojos si el sueño o el cansancio os lo permiten.

Vendimiemos un poco de contexto y perspectiva.

1968 es el año del llamado álbum blanco de The Beatles, aunque el disco en sí se llama The Beatles, porque se ve que andaban ya bastante estrujados los cuatro genios después de no tragarse y aún así parir 30 canciones para el disco. 1968 es también el año en que Richard Nixon Salió elegido presidente por una pequeñísima diferencia de votos. Y en 1968 Muhammad Ali seguía sin poder boxear porque dijo que no tenía nada en contra de ningún Charlie porque ningún Charlie le había llamado jamás ‘negrata’. Y fue en 1968 cuando la humanidad alcanzó su punto muymuymás álgido respecto a lo ‘cool’, porque no se puede, a pesar de todos y cada uno de los días en que Paul Newman habitó la tierra, ser más cool que Steve McQueen en su Ford Mustang por las calles de San Francisco enfundado en un jersey azul de cuello alto. Es una imposibilidad. También en 1968 The Beatles publicaron Hey Jude, pero ésta, en formato sencillo. Que si queréis podéis tararearla mientras leéis.

Hey Juuude na na na na…

Y en 1968 se publica ‘¿Sueñan los androides con ovejas eléctricas?’, relato en el que se basaría Ridley Scott para su inmortal Blade Runner. Y Eric Clapton, que en 1968 ya estaba allí, sí, no es que naciera ni nada en el 68, pero en 1968 fue el primer guitarrista en colarse en una grabación de The Beatles. Se coló porque George Harrison pacifista a tope, dijo que grabase y punto. Y como andamos haciendo un paseo por nuestra memoria, en el 68 se estrenó ‘La Extraña Pareja’ que debe tener algún récord o algo por ser lo más versionado de la historia de la humanidad. Digo yo, no sé. Y aunque creíamos que el Madison Square Garden ya estaba allí antes de los deshielos, no, se inauguró en 1968, año del señor en el que fueron asesinados Martin Luther King y Robert F. Kennedy porque por lo visto no eran lo suficientemente villanos como para no ser una amenaza.

Contexto y perspectiva.

¿Qué tal esa memoria? ¿Seguís tarareando Hey Jude?

Bien, pues hoy quería deciros que hay un restaurante que ya estaba allí.

Cuando todo eso que hemos recordado, El Celler de Matadepera ya estaba allí.

Y como desde este blog queríamos ir alimentando LA GUIA MOLONA DE SITIOS DONDE COMER Y BEBER BIEN RODEADOS DE BUENAS PERSONAS con las recomendaciones de gente interesante, pensamos que era buena idea traer a alguien que lo ha comido y bebido casi todo. Un alguien de sonrisa perenne, imagino que porque debe tener la sensación de haber llegado al sitio donde quería estar, rodeado de los que quiere y quiere estar.

El tipo en cuestión es Lluís Bernils, nombre en clave: Saltimbanqui.

Al final de los años 30 del siglo pasado, en una Alemania ya Nazi, se abrían paso entre el fuego enemigo y los fascistas, el Jazz y el Swing. En aquella época y en aquel lugar, para los antisistema amantes de los sonidos que provenían, a menudo de negros, a menudo de judíos a quienes el régimen demonizaba, Saltimbanqui significaba lo opuesto a lo aburrido. Creo que no me lo estoy inventando. Swing Heil!!! El saludo entre los disidentes. Swing Heil!!! Y a explotar de música. Swing Heil!!! Y a bailar hasta la extenuación. Swing Heil!!! Sin miedo a ir contracorriente. Swing Heil!!! Swing Heil!!! Swing Heil!!!

Para los que ya seguís a Lluís Bernils por twitter, @saltimbanqui, probablemente os parecerá, sabiendo como sabemos que no hay día al que no despida con una sesión de músicos a los que los nazis censuraron, que ese nombre en clave está en buenas manos.

Le enviamos a Lluís, como a Pedro Sánchez Jaén le enviamos primero, diez preguntas de las que intentaremos sacar alguna recomendación para ir a comer, algún truquillo quién sabe si de cocina o de vida, y unos minutos amables. Y volcaremos las recomendaciones culinarias en LA GUIA MOLONA…

Recibidas las respuestas por email, Ignacio y yo fuimos a comer a El Celler de Matadepera para poder pasar un rato con Lluís, charlando, y poder preparar este texto que pretendía ser mucho más corto pero que me resulta imposible acortar, para que conozcáis algo más al ex chef, pensador y azote del sector en las redes sociales.

Comimos y bebimos lo que Lluís quiso, porque nos pusimos en sus manos. ‘Como casi todos los clientes’ nos decía. ‘La mayoría de los clientes me dicen que elija yo qué les pongo de comer y de beber porque saben que no les voy a engañar’.

Comimos una serie corta de platos, cinco o seis creo recordar. Muy bien todo pero entenderéis que, ni sé, ni he venido aquí a hacer una crítica gastronómica. Y bebimos un Caus Lubis 1991, de Can Ràfols dels Caus, bodega por la que Lluís siente una especial predilección y con la que mantiene un vínculo personal desde hace décadas. Casi todos los Caus Lubis que he bebido han sido en El Celler de Matadepera. Y siempre los he disfrutado.

Nota mental: Debe ser vanguardia también, que en el blog de una distribuidora de vinos hablemos bien de vinos que no vendemos con restaurantes que no son clientes nuestros. Juraría que debemos estar inventando algo. Fin de la nota mental.

Con el postre, tomamos unas burbujas.

Con el café, ya tarde, cuando el resto de comensales habían marchado, nos sentamos a charlar con Lluís.

Queríamos saber sobre la trayectoria de los 50 añazos de El Celler de Matadepera. Y Lluís nos contó sobre los orígenes y la evolución desde los pollos a l’ast hasta el dulce momento actual compartiendo cartel con sus hijos, pasando por los tiempos de una errante estrella Michelin en una de esas épocas en la que la vida se vista de cabrona con traje hecho a medida. Nos contó cómo conoció a Ferrán Adrià y a Santi Santamaría, cómo se hicieron íntimos amigos, y sobre la cantidad de años cenando a puerta cerrada en El Bulli con Ferran y Santi los días que el mito de Cala Montjoi no abría al público; sobre cómo se las ingenió para llevar a Matadepera cada año a uno cocinero que lo iba a petar, empezando por Ferrán y Santi, por supuesto, que por algo eran amigos. Y nos recitó de memoria los menús para aquellas ocasiones. También nos habló de las curvas. De esas que hacen que barruntes en bajar la persiana. Y por supuesto, hablamos de otros restaurantes, otras cocinas, cocineros, cocineras y… y del gran Pedro Sánchez Jaén, primer invitado a estas cosas que hacemos por aquí, y de la pedazo de estrellaza Michelin que le dieron hace pocos días y que a tantos nos hizo engordar de felicidad.

Estando con Lluís, que habla de todo porque ha pasado por tanto, me pregunto por qué cojones están las revistas de gastronomía preñadas de entrevistas donde, a menudo, no se habla de casi nada, y (casi) nadie viene hasta aquí a hablar con este fenómeno; bien para una charla amena, bien para desgranar los secretos de cómo tener el restaurante siempre a reventar, bien…no sé, por ejemplo.

Pagamos la comida (porque en los restaurantes hay que ir a comer y a pagar) pero Lluís nos invitó al vino. Agradecemos el vino, el trato y el rato.

Nos fuimos de El Celler de Matadepera siendo testigos que está lleno hasta la bandera un lunes al mediodía, como prácticamente todos los días. Algo casi extraterrestre en los tiempos que corren. También fuimos testigos de su casi explosión de orgullo cuando nos decía que El Celler pasa por el mejor momento de su historia, y que es lo que es gracias a sus hijos.

‘Aquí no hacemos nada extraordinario. Hacemos buena comida con buen producto. Somos amables con nuestros clientes porque debes ser amable con la gente que te visita en tu casa. Y es que esta es nuestra casa así que…’

‘No nos preocupa que la gente venga a comer. Lo que nos preocupa es que coman bien y se sientan como en su casa, porque queremos que vuelvan’.

El Celler de Matadepera acaba de cumplir 50 años. Una rara avis.

Y los que le quedan por delante.

The Beatles. Muhammad Ali. Eric Clapton. Richard Nixon. Steve McQueen. Bullit. 2001: Una odisea en el espacio. Hey Jude. Martin Luther King y Robert F. Kennedy. El Madison Square Garden. El Celler de Matadepera.

Swing Heil, @saltimbanqui!!!!!!

10 Preguntas para @saltimbanqui:

Tu restaurante cumple ahora 50 años…

¿cuál es el secreto de una trayectoria tan larga? y… ¿habrá habido altibajos no?

La perseverancia en hacer bien nuestro trabajo, comprando una buena materia prima y tratando a nuestros clientes como se merecen. ¿Altibajos? Sí, claro, en los casi 30 años que he cocinado, me he encontrado a veces sólo al frente de la nave y los vaivenes personales se notaban. Y mucho. ¿Secretos? Nuestra principal motivación es que el cliente marche satisfecho.

Y que vuelva.

A qué restaurantes en España es obligatorio ir y por qué.

Disfrutar, Diverxo, Noor, Camarena, El Retiro, Güeyu Mar, La Escaleta, Motel Empordà.

Solo hablo de los que estado últimamente.

Disfrutar: Magia, talento y mucho curro.

Comer en Diverxo es como si te pasara una apisonadora por encima.

Camarena: Sabor, buen gusto.

Noor: Nuevos, viejos caminos, perfeccionismo, alma.

El retiro: La perseverancia. Acogida, terruño, pasión.

Güeyu Mar: Sensibilidad con un producto excepcional.

Motel Empordà: Haciendo historia, savoir faire, profesionalidad.

Los platos que más te han flipado (de siempre).

El bogavante ahumado en la brasa de Michel Guerard.

El tuétano con caviar de Ferran Adrià.

La cansalada del coll con espardenyes de Santi Santamaria.

Qué personajes con los que te has cruzado en tu trayectoria profesional guardas en la retina, y cuál es la razón (o razones).

La persona que más ha influido en mí en este mundo ha sido Santi Santamaria. Un personaje irrepetible. Apasionado de la gastronomía y siempre queriendo saber más. Hacer de cada comida una fiesta, su legado.

Cómo ves el panorama actual de la restauración.

Complicado. Todo se quiere hacer muy deprisa, de ahí tantos cierres y nuevas aperturas.

Barcelona es lo que más conozco, y desde un tiempo a esta parte, hay demasiadas catedrales y pocos feligreses. Se piensa poco en los clientes y en lo que se pueden gastar. Ríanse de la crisis del 2008, lo que se avecina, algunos ya lo están sufriendo, da miedo al sector. Me decía un gestor de un lujoso hotel de Barcelona, que la gente adinerada que últimamente medio llena su hotel, es del modo “rácano” y que solo viene por las ofertas. Y esa no es la que llena, precisamente, los restaurantes de nivel.

Tengo en casa unas páginas de un diario que recomiendan dónde comer en Barcelona. 

¿Qué hago con las páginas? ¿Las leo? ¿Hago caso? ¿Las quemo? ¿Alguna sugerencia?

Las reseñas que publican los diarios, más que criticas gastro son publirreportajes. La publicidad manda. Apenas se publican críticas negativas…Es así. En esta época de penuria económica de la prensa en general, opiniones realmente independientes apenas existen. Pero no pasa solo con la prensa, las guías, es más de lo mismo. Su inmovilismo es exacerbante. Hay restaurantes que están en el top desde hace veinte años, que han tenido sus altibajos, y ahí siguen. Hay blogs de gastrónomos independientes que uno puede utilizar como guía más fiable. Y opiniones de clientes de restaurantes que escriben en las RRSS que pueden ser de fiar.

Los foodies opinadores y escribidores que han pasado por tu casa… ¿era gente con buen paladar, cultura gastronómica y visa? ¿o qué?

Hay de todo. Personas que creen que saben y no tienen ni idea, esos son los más visibles. Y otras que saben y acostumbran a ser discretas. Yo me las escucho a todos, y lo paso por mi tamiz. Siempre se aprende algo.

Los que te seguimos por Twitter sabemos cómo te gusta acabar la jornada musicalmente. ¿Qué tipo de vino usas para esos momentos de jazz?

Si es por la noche, antes de acostarse, prefiero un gin-tonic.

Para una sesión de jazz a media tarde, me gustan un vino de Oporto, un Rivesaltes, un moscatel de vendimia tardía.

Un consejo para los que sueñan con abrir un restaurante, uno para los que ya lo tienen y otro para los que lo tuvieron.

Para los que lo tuvieron, que vivan y disfruten del tiempo que no dispusieron.

Para el que lo quiera abrir, si no tiene vocación subcutánea, que no lo haga.

Y para el que lo tiene, que lo humanice y trabaje para que el cliente que viene por primera vez, al salir ya piense en regresar.